ERDOĞAN MUNGAN                             MARDİN YEMEKLERİ

SEMBUSEK

Un ve tuz ile yoğrulmuş hamurun oklava yardımıyla açılıp kıyma, soğan ve baharatla içi doldurularak katlanmış biçimde fırına verilen bir yemek türüdür.

 Kullanılan Malzemeler:

 İç Malzeme:

 1 kilogram köftelik kıyma,2 adet orta büyüklükte kuru soğan,1 adet maydanoz, tercihe göre karabiber tuz 2 çorba kaşığı acı veya tatlı biber salçası.

 Dış Malzeme:

 Evde yapacaksanız; 2kilogram beyaz un,1 adet kabartma tozu,1 çorba kaşığı tuz dışı için 2 adet yumurta sarısı

İç Hazırlanması:

 İç malzemenin hepsi karıştırılarak az bir şekilde yoğrulur.

 Dış Malzemenin hazırlanışı:

Aynı şekilde bütün malzemeler karıştırılıp hamur haline getirilir ve üzeri nemli bir tülbent (çiteye) örtülerek 1 saat kadar bekletilir.

Daha sonra dinlendirilen hamurdan ceviz büyüklüğünden biraz fazla parçalara ayrılarak oklava yardımıyla yuvarlak biçim verilerek yufka açılır.

İçine önceden hazırlanmış içten az bir miktar konularak ikiye katlanır, bir tabak yardımıyla yarım ay şeklinde kesilir, üzerine yumurta sarısı sürülerek daha önce 170 derecede ısınmış fırına verilerek alt ve üstü pişirilir, sıcak olarak servis yapılır.

KIZARMIŞ İÇLİ KÖFTE (IROK)

Malzemeler:

Dış Malzemeler:

 2 kilogram kısırlık ince bulgur (ısmeyt),250 gram çiğköftelik yağsız sinirleri alınmış kıyma,4 adet orta boy patates,2 yumurta,2 çorba kaşığı un,1 çorba kaşığı tuz

 İç Malzeme:

 1 kilogram köftelik kıyma,3 adet orta boy soğan,1 demet maydanoz, tuz, karabiber, kırmızıbiber.

 Hazırlanışı:

 İç Malzeme:

 Soğanlar ince ince doğrayıp tencere veya tava içinde yağsız olarak önce haşlayınız sonra soğanlar suyunu çok çekmeden az yağla kavurun, soğanın üzerine kıyma ekleyin ,5 dakika beraber kavrulduktan sonra üzerine tuz karabiber ve pul biber ekleyin ,20 dakika kadar kavrulduktan sonra pişmeye yakın maydanozlar ilave edin ve soğumaya bırakın.

 Dış Malzeme:

 Kısırlık bulgur(ismeyt) haşlanmış patates, çiğköftelik eti karıştırılarak hamur haline getirin. Ceviz büyüklüğünde hamur koparın, işaret parmak yardımıyla havuz şeklinde açın, hazırlanan karışımı (kıyma)  havuzun içine doldurulup ağzını kapatın. Kurabiye şeklinde yuvarlatın.(yumuşak şekilde) Kızgın yağda pembeleşinceye kadar kızartın, sıcak olarak servis yapın.

 KABURGA DOLMASI

Malzemeler: 6 Kişilik 

1 yaşında kuzu kaburgası(kasaplar etin kesimini bilir),250 gram koyun kol eti,2 su bardağı pirinç,4 çorba kaşığı tereyağı,1 çay kaşığı karabiber,1 tatlı kaşığı tuz,1 tatlı kaşığı fazlası yenibahar,3 su bardağı su,1 su bardağı badem,1 demet çok ince kıyılmış maydanoz,1 yemek kaşığı salça

 Hazırlanışı:

 Pirinci ılık ve tuzlu suda soğuyuncaya kadar bekletin,kol etini zar biçiminde ince ince doğrayın,doğradığınız eti bir bardak su ile ateşe koyup kavurarak suyunu çektirin ve tuz ve karabiberi ilave edin.üzerine biraz sıcak su ilave ederek eti kaynamaya bırakın (kısık ateşte 5-10 dakika arası) Başka bir tencerede 2 çorba kaşığı tereyağı eritin,pirinci bol su ile yıkayıp süzdürün ve tereyağın üzerine bırakın kavurduğunuz pirinci kaynamakta olan etin suyuna ilave ederek yarı pişmiş bir pilav yapın (demleme) daha önce sıcak suda haşlamış olduğunuz bademleri soyarak geriye kalan 2 çorba kaşığı tereyağı ile pembeleşinceye kadar kavurun yarı pişmiş etli pilava bademlerle birlikte 1 demet kıyılmış maydanoz ve yenibaharı ilave ederek karıştırın.

Kaburgadaki et ile kemiğin arasını açıp hazırlamış olduğunuz iç pilavı doldurun, doldurma işlemini iyi ayarlayın ne çok doldurun ne az çok doldurursanız pilav tencereye saçılır, az doldurursanız kaburganın içine su girmesine neden olursunuz. Etin üzerine biraz salça sürün ve bir kaşık yağda kızartın 3 bardak dolusu suyu ilave ederek birazda tuz atarak tencerenin kapağını örtün (önce kemikli tarafı alta gelecek sonra etli tarafı gelecek şekilde yerleştirin) 1 saat kadar kaynatın sonra ters düz yapın çok hafif ateşte 3- 4 saat kadar pişirin (Kaburga salça sürülmeden de pişirilebilir, salça sürülmeden pişirilirse servise almadan önce fırında üzeri pembeleşinceye kadar kızartılır.

İŞKEMBE DOLMASI (KİBE)

Malzemeler:  

3 adet kuzu işkembe,800 gram pirinç,1 kilogram kol tarafından kuzu zar gibi doğranmış kuşbaşı et, aynı şekilde doğranmış 200 gram kuyruk yağı,1 çay kaşığı karabiber,1 yemek kaşığı tuz,1,5 yemek kaşığı yenibahar,1 yemek kaşığı kuru nane,

 Hazırlanışı:

 Pirinçleri soğuk suda yıkayıp süzün, bütün malzemeyi karıştırıp hazır hale getirin.

 İşkembenin temizlenmesi:

 İşkembeleri bol su ile yıkayın süzün ve bir gece soğuk suda bekletin, suyun içerisine mikropları öldürsün diye 3, 4 yemek kaşığı kadar sirke ilave edin ertesi gün tekrar aynı şekilde yıkanınız.

Temizlendiğinden emin olduğunuz işkembeleri 10 - 15 cm büyüklüğünde dikdörtgen biçiminde kesiniz, hazırladığınız parçaları kese biçiminde yorgan ipliği ile dikiniz, dar ağız tarafı açık kalsın (sonra dikilecek) bu işlemler bittikten sonra hazırlamış olduğunuz karışımı keselere doldurunuz (tıka basa değil normal) ve keselerin ağız tarafını da aynı şekilde dikiniz. Hazırlamış olduğunuz işkembe dolmalarını geniş bir tencereye düzgünce yerleştirin üstünü örtecek kadar sıcak su ile doldurun ve üzerine yeteri kadar tuz ilave ediniz. Yüksek ateşte 30 dakika kadar kaynattıktan sonra dolmaları tek tek çatal yardımıyla deliniz (bu işlemdeki maksat dolmaların iyi pişmesini sağlamaktır. Tekrar kalan suyu ile birlikte kısık ateşte 1 -1,5 saat kadar pişirin sıcak olarak servis yapınız.

ÇİĞ KÖFTE (ACİN)

 Malzemeler:

 Yarım kilo koyun veya dana eti yağsız 3 kere makinede çekilmiş sinirleri alınmış,750 gram ince bulgur(ismeyt) 200 gram taze soğan,1 demet maydanoz,2 orta boy kuru soğan,1 adet marul veya kıvırcık salata,1 yemek kaşığı kırmızı biber, 1 tatlı kaşığı isot biber,1 çay kaşığı karabiber,1 tatlı kaşığı kişniş, yeteri kadar tuz,1 tatlı kaşığı kuru nane,2.5 yemek kaşığı biber salçası,

 Hazırlanışı:

 Önce salatalar yıkanır,yeşil soğan ve maydanoz ince ince kıyılır,ayrı bir kaba alınır,aynı şekilde kuru soğanda çok ince bicimde doğranır.

 Yapılışı:

 Geniş oval bir tepsi içine kuru soğan, kişniş, nane, biber, isot, salça,tuz,karabiber konur ve 6 -7 dakika kadar yoğrulur,daha sonra bulgur azar azar çekilerek 15 -20 dakika kadar çok az su ilavesi ile (ara sıra) avuç içi ile yoğrulur,daha sonra etimizi de aynı şekilde azar azar çekerek 35 - 40 dakika kadar yoğurduktan sonra bulgur ağzımızda eriyecek şekle geldiğinde ve karışım tepsiye yapışmadığı zaman çiğköftemiz hazır demektir.Son olarak daha önce hazırlamış olduğumuz yeşillikleri de tepsiye ilave ederek harmanlar elimizi ıslatarak parmaklarımızla karışımı sıkarak servise hazırlarız.

ZİNGİL TATLISI  (Zeynep İzgü Usulü )

Malzemeler:

6 kişilik

6 adet yumurta

5 Çorba Kaşığı yoğurt (dolma kaşık)

3 bardaktan çok az un

Yarım yemek kaşığı karbonat

Az miktarda sıvı yağ (1 yemek kaşığı )

Şerbet İçin

1.5 su bardağı toz şeker

1.5 su bardağı su

Yapılışı:

Yumurtaları çırpın sonra yoğurdu ekleyin un ve karbonatı ve sıvı yağı da ekleyerek çırpın, Kızgın yağa kaşığı suda ıslatarak hamurdan parçalar alarak kızgın  yağın içine bırakın ters düz döndürdükten sonra çok kızarmadan tavadan alınız.